Нужен ли кислород для браги. Что нужно знать о браге
Брожение
— это основной технологический этап процесса из-готовления самогона. От того, как оно происходит, зависят и вы-ход готового продукта, и его качество. Процесс брожения — это сложная химическая реакция разложения сахара под действием дрожжей на этиловый спирт, воду и углекислый газ,
которая требует строгого температурного режима и определенной кон-центрации ингредиентов. Однако сахар не просто превращается в этиловый спирт, воду и углекислый газ. Наряду с указанными тремя образуются и побочные продукты: молочная и янтарная кислоты, глицерин, сивушные масла. В результате брожения под-готовленное сырье превращается в промежуточный продукт брагу. Брожение является самым длительным этапом в получе-нии самогона. Исключение составляют лишь экспресс-методы с ускорением брожения при помощи непрерывного перемеши-вания — например, в стиральной машине.
Цвет пива может быть мощным, но часто подсознательным генератором «эффекта ореола». Примером может служить нижняя отметка, полученная для других удовлетворительных сортов пива в соревнованиях, где цвет входа не подходит для категории. В профессиональной дегустации «эффект ореола» обычно считается неприемлемым предвзятым отношением. Однако в менее формальных условиях он отражает естественное влияние того, что физический вид пищи или напитка имеет более сенсорное ожидание. Для этого и по другим причинам контроль цвета в пивоварении имеет важное значение, и цель этой главы – рассмотреть основные проблемы.
Основные составляющие процесса брожения: дрожжи и вода
Дрожжи
– основная движущая сила процесса брожения. Дрожжи представляют собой микроскопические
Грибки, в про цессе жизнедеятельности которых (а это и есть брожение) об-разуется спирт. С точки зрения микробиологии все дрожжи, встречающиеся в продаже, относятся к одному виду и отлича-ются только размером и скоростью образования осадка и при-годны для изготовления самогона из любого сырья. Однако все они имеют свои особенности.
Перед описанием теста мы сначала рассмотрим единицы измерения цвета пива и сусла, а затем проанализируйте факторы, которые влияют на цвет при солоде и пивоварении. Это состоит из четко определенного набора цветовых образцов, которые используются для сравнения. В современном пивоварении фотометрические методы заменили визуальное сравнение, и Американское общество пивоваренных химиков разработало так называемый стандартный эталонный метод, который широко используется.
Некоторые примеры представлены в таблице ниже. Стандартный эталонный метод оценки цвета пива. Важно знать, что в Англии и Европе используются совершенно разные единицы. Это связано с различными аналитическими процедурами, которые используются для измерения. Для связи этих единиц использовались следующие формулы.
Пивные дрожжи
более предназначены для сбраживания зер-новой браги с низким содержанием Сахаров, они быстро об-разуют осадок, но набраживают мало спирта — 5—7 %. При больших концентрациях спирта они начинают «болеть» и вы-деляют много примесей.
Хлебопекарские дрожжи
подходят для браги на сахаросодер-жащем сырье и набраживают 7—9 % спирта. Эти дрожжи явля-ются самыми доступными, поскольку чаще всего встречаются в продаже (они бывают прессованные и сухие). Не так давно считалось, что для приготовления браги лучше употреблять прес-сованные дрожжи. Но в наше время качество сухих дрожжей таково, что их можно смело использовать наравне с прессован-ными. Особенно хорошо зарекомендовали себя французские сухие дрожжи «Саф-левюр». С этими дрожжами получается самогон хорошего качества без неприятного запаха и вкуса. Однако следует помнить, что хлебопекарские дрожжи начина-ют погибать при спиртуозности браги 9—12 %.
= 377 х 45. Правило, иногда используемое домашними пивоварами, заключается в том, что цвет, внесенный солодом, равен его концентрации в фунтах на галлон с его цветовой оценкой в градусах. Для бледного пива это правило может дать разумные результаты. Например, 10 фунтов бледного солода с цветом 6 град в пять галлонов должны давать пиво, цвет которого близок.
Но для темного цвета пива это правило может дать неустойчивые результаты. Он также игнорирует факторы, отличные от солода, которые способствуют цвету пива. Зерновые добавки, такие как рис, не влияют на цвет пива. Кукуруза и неочищенный ячмень имеют лишь незначительный эффект.
Спиртовые дрожжи
похожи на хлебопекарские, но лучше всего ведут себя в зерновых брагах, набраживая до 7—9 % спирта. Винные дрожжи (культурные) хороши для браги из плодово-ягод-ного сырья, причем некоторые сорта способны набраживать до 16 % спирта, при этом срок брожения увеличивается.
Винные дрожжи
, которые сохраняют жизнедеятельность при содержании спирта До 18 %, можно использовать для увеличения крепости браги. Дикие дрожжи находятся на поверхности ягод, особенно их много на винограде. Их можно использовать для браги из плодово-ягодного сырья.
Вода По мере увеличения щелочности воды увеличивается скорость извлечения окрашивающих пигментов в солоде. Маш Цвет увеличивается с увеличением времени контакта с зернами. Таким образом, длительное пюре будет производить более глубокое пиво, чем короткое затор.
Чайный кипение Реакция Майара также имеет место при варке сусла; поэтому цвет сусла увеличивается с кипячением. Тот факт, который иногда упускается из виду, заключается в том, что варка сусла имеет тот же эффект. Дело в том, что это приведет к неполному горячему и холодному прорыву, который, в свою очередь, оставляет больше окрашивающих элементов в готовом сусле.
Дикие дрожжи
набраживают 7-9% спирта. Однако учитывать, что при сбраживании сырья под действием диких дрожжей в браге образуется большее количество вредных примесей.
Вода
для приготовления браги должна быть питьевой и со ответствовать всем гигиеническим требованиям- быть прозрачной, бесцветной, не иметь запаха и постороннего привкуса Кроме того, вода для браги должна быть мягкой, с малым со” держанием солей магния и кальция, поскольку жесткая вода тормозит процесс брожения. В то же время слишком мягкая вода может затруднить и замедлить их развитие брожения, по-скольку в ней мало необходимых дрожжам микроэлементов. Не рекомендуется применять и дистиллированную воду, в которой эти элементы вообще отсутствуют. Кипятить воду для приго-товления браги также не стоит — в процессе кипячения она теряет кислород, который способствует активизации жизне-деятельности дрожжей. Перед использованием воду рекомен-дуется подвергнуть очистке отстаиванием и фильтрованием через специальные угольные фильтры.
Некоторый цвет получается из хмеля как в чайнике, так и в контейнерах для хранения, когда используется скачкообразная перекладка. Ферментация. Белковое вещество, полученное во время холодного разрыва, заполнено красящими материалами, и, следовательно, удаление этих материалов уменьшит цвет. Сообщалось, что изменения цвета во время ферментации варьируются в зависимости от штамма дрожжей.
Фильтрация Это может значительно уменьшить цвет. Следует отметить, что прозрачное пиво будет светлее, чем мутное пиво. На всех этапах пивоварения воздушный пикап будет углублять пивной цвет. Это справедливо и для производства горячего сусла, так как это бутылочное пиво с воздушным потоком.
Приготовление браги
Когда сырье, дрожжи и вода подготовлены, можно начинать приготовление браги. Для этого понадобится бродильная ем-кость необходимого объема. Это может быть, как трехлитровая стеклянная банка, так и любая емкость (бутыль, бидон, фляга), изготовленная из материала, пригодного для хранения пищевых продуктов — пластмассы, полиэтилена, стекла, металла (эма-лированного или нержавейки). Чаще всего, особенно на этапе обучения самогоноварению, брагу готовят из сахара. И это справедливо, поскольку это самый простой способ приготов-ления браги, который поможет постичь азы самогонного дела.
Это приблизительный график графика. Если проявляется интерес, будут указаны точки для построения вашего собственного точного сюжета.
Много пены будет создано, но как только оно отступит, и пиво станет прозрачным, оно будет готово к тестированию. В идеале, это состоит из лампы с лампой 100 Вт на белом фоне. Обязательно используйте отраженный, а не прямой свет, и поместите образцы на такое же расстояние от источника света. Также примите время на сравнение, потому что разница в одном или двух градусах не очень велика. Значения – это самые важные компоненты для этого теста. После обширных экспериментов стало ясно, что нужны два набора. Для детального тестирования лучше всего использовать две стеклянные банки диаметром 1 дюйм и емкостью не менее 125 миллилитров. Для образцов ниже 10 деж. Объем этих сосудов недостаточно велик. Шприц – это необходимо для измерения 10 см3 = 10 мл воды. Передайте от 25 до 50 мл в них из экспортных бутылок и возвращайтесь после сравнения.
- Как стандарт, так и образец следует дегазировать.
- Это можно сделать в блендере.
- Источник света.
- Важно, чтобы визуальное сравнение происходило в хорошо освещенной среде.
- На этом этапе сравнения должны быть сделаны в банках диаметром 1 дюйм.
- Вырезать воду и образец пива приращения от 10 мл до 5 мл.
- Когда полученное совпадение цвета, запишите общее количество добавленной воды.
После добавления к стандарту 30 мл воды, цвета станут близкими, и в этот момент необходимы однодюймовые банки.
БРАГА ИЗ САХАРА
Соотношение составляющих сахарной браги примерно такое: на 1 кгсахара – 5 л воды и 100 г прессованных дрожжей или 18 гсухих дрожжей. Сначала нужно активизировать дрожжи в теплом сахарном растворе. Это удобно сделать в посуде емко-стью не менее 2 л(в расчете на 1 пакетик сухих дрожжей весом 100 г) Лучше всего для этих целей подходит эмалированный массовый таз. Высыпанные в таз сухие дрожжи заливают до половины теплой водой (не более 28-30 °С, иначе дрожжи могут погибнуть) и добавляют ложку сахара. После этого дрожжи перемешивают и дают постоять, чтобы они на-бухли Прессованным дрожжам для этого понадобится 3-5 ми-нут а сухим немного больше. Пока дрожжи активизируются, можно приступить к заполнению бродильной емкости водой и сахаром. Сначала емкость наполовину заполняют теплой, но не горячей водой, затем частями всыпают сахар, после каждого раза размешивая содержимое. После того как в процессе раз-мешивания сахар растворится, всыпают следующую порцию. Дрожжи тоже надо перемешивать время от времени до их пол-ного растворения. Когда это произойдет, дрожжи переливают в бродильную емкость, после чего уровень жидкости в ней до-водят до требуемого, долив необходимое количество теплой воды. Емкость лучше заполнять не до самого верха, а оставить свободным около четверти объема. Это пространство будет заполнять пена, образовавшаяся при брожении. Наполненную бродильную емкость закрывают в зависимости от размеров горла посуды гидрозатвором, резиновой перчаткой, проколотой иглой в 1—3 местах или крышкой, снабженной трубкой, опу-щенной в сосуд с водой. Такая брага бродит около 7 дней, после чего ее сливают с дрожжевого осадка и перегоняют.
Соответствие получается после добавления еще 10 мл воды. Поскольку в каждой бутылке было использовано только 60 мл жидкости, весь тест мог быть выполнен в банках диаметром 1 дюйм. Это также объясняет, почему цвет пива и цвет солода не пропорциональны. С другой стороны, в более низком цветовом диапазоне пропорциональность приблизительно допустима. В более общем плане для пива, цвет которого составляет 4 децил или меньше, кривая на рисунке 2 дается формулой. Фактически, простой тест цвета, описанный выше, по существу является его идеей.
Ниже приведено сравнение количества дрожжевых клеток, созданных с помощью простого стартера 5 л и стартового стартера с 5 литрами. Используя приведенные выше критерии, простой стартер будет производить приблизительно. Как вы можете видеть из приведенного выше сравнения, используя пластину перемешивания, вы можете увеличить на 100% рост дрожжей с таким же количеством стартового сусла при использовании того же количества дрожжей, внесенных в указанный стартер. И наоборот, вы также можете создать такое же количество дрожжей в стартовом устройстве для перемешивания, сколько сможете с помощью простого стартера, с почти половиной объема стартера.
Внимание!
Водяной затвор (гидрозатвор), ограничивая до-ступ воздуха во время брожения, не только предотвращает попадание в брагу нежелательной микрофлоры, но и позволяет значительно снизить содержание продуктов окисления в браге, а, следовательно, и в готовом продукте — самогоне. Кроме того, по пузырькам газа, выходящим из трубки через воду, можно будет судить об интенсивности процесса брожения.
Последний представляет большой интерес для пивоваров пивоваренного завода, которым обычно необходимо создавать очень большие стартеры, чтобы достичь надлежащей скорости качки для своего пивного пива. Получение приличной конечной силы тяжести после застрявшего брожения может быть легким, или это может быть настоящей болью.
Если ваше брожение застряло, вы иногда можете исправить ситуацию. В зависимости от проблемы это исправление может быть довольно простым или более сложным. В каждом случае ваш первый шаг должен состоять в том, чтобы попытаться разбудить дрожжи. Дрожжи могут внезапно появляться по целому ряду причин, включая низкие температуры, нехватку питательных веществ или стрессовую ферментацию. Стрессовое брожение часто возникает, когда слишком мало дрожжей высаживают в высокоплотное сусло. Иногда, однако, все, что требуется, – это перемешать их обратно в раствор для возобновления ферментации.
БРАГА ИЗ КРАХМАЛОСОДЕРЖАЩЕГО СЫРЬЯ
Это более сложный процесс, поскольку сначала должно произойти осахаривание крахмала, для которого необходимы ферменты, содержащиеся в солоде. Если брагу готовят из крахмала Для осахаривания его разбавляют водой, размешивают для по лучения крахмального молока. Затем крахмальное молоко вливают в кипящую воду и помешивают, не допуская образования клейстера. Кипение необходимо поддерживать все время и добавлять крахмальное молоко постепенно. Далее раствор надо быстро охладить до температуры 60-65 °С. К раствору крахма-ла доливают солодовое молоко, полученное из проращенного зерна (см. выше) и перемешивают. После добавления к крахмаль-ному раствору солодового молока получается почти прозрачная жидкость. Этот раствор оставляют при температуре 60—65 °С на 3 часа, в течение которых осахаривание крахмала заканчи-вается. Раствор используют для приготовления браги.
Это иногда называют разжиганием дрожжей. Чтобы разбудить ваши дрожжи, продезинфицируйте длинную пивоваренную ложку, стекающую трость или любую посуду, которая может дотянуться до основания вашего ферментера. Откройте ферментер и перемешайте, пока осадок на дне, по крайней мере, временно не вернется в раствор. Однако аэрация после ферментации начала формировать диацетил. Если вы аэрируете как часть своего плана, чтобы разблокировать брожение, вы оставите пиво на дрожжах в течение нескольких дней или, может быть, дольше, когда ферментация будет завершена для уменьшения диацетила.
При приготовлении браги из пшеницы или другого зерна
сна-чала зерно замачивают на несколько дней, затем проращивают 3 дня в теплом месте и просушивают в течение 12—14 часов. После этого проращенное зерно крупно разминают толкушкой и разбавляют водой в соотношении 1:3. Затем в полученный раствор добавляют сахар из расчета 200 г на 1 кг зерна и прес-сованные дрожжи из расчета 50 г на 1 кг зерна, а также солодо-вое молоко (приготовление см. выше) в соотношении: на 1 л воды и 2 кг пшеницы или ржи берется 0,16 кг солодового молока. Полученную смесь настаивают в течение 10—15 дней в теплом месте, периодически встряхивая и удаляя образовавшуюся на поверхности пену. Посуду с брагой обязательно накрывают тканью или марлей, так как ее запах привлекает насекомых.
Если ваш ферментер был прохладным – и особенно, если температура была ниже рекомендуемого диапазона температур ферментации для дрожжевого штамма, позвольте ферментеру прогреться до верхнего предела температурного диапазона дрожжей до разжигания дрожжей. Даже если ферментация находилась в нижнем пределе рекомендованного диапазона температур, нагревание его является хорошей идеей при попытке разбудить ваши дрожжи. Если что-то пошло не так с вашим брожением, вы хотите дать дрожжам все возможности для выздоровления.
Если вы подозреваете, что дефицит питательных веществ может вызвать проблемы, например, если вы приготовили большое пиво в бельгийском стиле, которое включало много сахара в чайнике, добавление питательных веществ, скорее всего, поможет. Избыточные питательные вещества, оставшиеся после ферментации, могут подавать загрязняющие вещества и привести к пиву с кислыми или другими ароматизаторами.
При приготовлении браги из картофеля
его сначала перера-батывают — измельчают, добавляют на 1 кг картофеля 1 л воды и разваривают в течение 1,5—2 часов до состояния клейстера (процесс переработки картофеля описан выше). Затем присту-пают к процессу расщепления крахмала. Для этого сваренный клейстер охлаждают и, как только температура клейстера по-низится до 60-65 °С, в него добавляют и размешивают пред-варительно измельченный солод. Солод можно измельчить на обыкновенной мясорубке за время, пока варится клейстер. Для того чтобы процесс расщепления прошел полно, температуру 60-65 °С необходимо выдерживать в течение 40-45 минут. Для этого тару, в которой находится клейстер с перемешанным со-лодом, укрывают теплыми вещами или помещают в ванну с го-рячей”водой. После этого смеси дают остыть до комнатной температуры 20-22 °С, вводят дрожжи и ставят в теплое место для брожения. Таким же образом можно приготовить брагу из зерна или кукурузы. Их измельчают, но не обязательно до со-стояния муки, добавляют на 1 кг зерна 2-2,5 л воды и варят до состояния хорошо разваренной каши.
Повышение температуры и разжигание дрожжей – и, возможно, добавление кислорода или питательных веществ – это иногда все, что требуется. Если вы сохраните температуру ферментации, много раз ферментация в конечном итоге закончится с разумной конечной силой тяжести.
Много раз, застрявшее ферментация происходит из-за качки менее чем достаточное количество дрожжей в высокоплотное сусло. В этом случае добавление свежих дрожжей, когда ферментер нагревается, и существующие дрожжи могут помочь. Сделайте небольшой дрожжевой стартер либо с дрожжами, которые вы использовали, либо с любым относительно нейтральным штаммом, который считается сильным ферментером. В прошлом многие люди рекомендуют добавлять шампанские дрожжи к застрявшей ферментации. Тем не менее, мало кто сообщил об этом удачу и придерживаясь пивных дрожжей для ферментации пива, вероятно, даст лучшие результаты.
Организация процесса брожения
Соблюдение температурного режима является главным условием возникновения и продолжения брожения. Практика показывает, что наиболее благоприятной для спиртового брожения является температура 20—23 °С. Если брагу готовят в холодное время, то емкость следует держать в отапливаемом помещении. И в любое время года нужно избегать сквозняков и солнечного света. При этом в помещении, где установлена емкость, температура долж-на быть одинаковой и днем и ночью, без каких-либо колебаний. Так, резкое охлаждение в начальный период брожения может полностью его остановить, несмотря на то, что еще не весь сахар выбродил. При низкой температуре дрожжи не могут работать, они «засыпают», хотя и остаются живыми, но спирт не выраба-тывают. В этом случае следует повысить температуру. Это можно сделать, переместив емкость с брагой в более теплое место или слегка подогрев ее, но перед этим брагу необходимо «оживить» путем перемешивания. Проще всего подогреть брагу при помощи стеклянного аквариумного нагревателя, погрузив его в емкость с бражкой (этот прибор может поддерживать нужную темпера-туру браги на протяжении всего процесса брожения). Высокая температура брожения гораздо более опасна, так как она может до того ослабить жизнедеятельность дрожжей, что возобновить их работу не удастся. В этом случае рекомендуется снять резино-вой трубкой сусло с дрожжей, добавить свежих и поставить емкость в помещение с температурой не выше 20 °С.
Размер дрожжевого стартера зависит от того, насколько продвинулась ферментация. С другой стороны, если бы ваши дрожжи почти исчезли, сделать полноценный стартер был бы лучше. Вы также можете использовать сушеные дрожжи, чтобы подать на застрявшее ферментацию. Если вы это сделаете, лучше всего их укрепить до качки.
Иногда даже добавление активных дрожжей к застрявшей ферментации не помогает. Когда дрожжи подвергаются стрессу, они выделяют определенные белки в их окружение. Когда другие дрожжевые клетки сталкиваются с этими белками, они становятся бездействующими, поскольку белки являются сигналом о том, что окружающая среда не способствует росту. На данный момент у вас есть два варианта – пунт или пойти на град Мэри.
Процесс брожения, обычно начинающийся через 2—3 часа после приготовления браги, условно можно разделить на три части. Сначала происходит размножение дрожжей и легкое сбраживание. Температура браги немного повышается, углекис-лота большей частью растворяется в самой жидкости и лишь слабо выделяется по краям сосуда. За это время количество дрожжей увеличивается в 5—6 раз. На втором этапе, этапе главного брожения, размножение дрожжей понижается, зато дрожжи начинают усиленно превращать сахар в спирт, при этом выделяется много кислоты и вся поверхность покрывается пе-ной. Температура браги быстро повышается до 28—30 °С, а ко-личество сахара сильно уменьшается. Когда сахар почти совсем разложится, наступает третий этап — тихое брожение, так на-зываемое дображивание. Первый этап (сбраживание) длится 18—26 часов, второй (бурное брожение) — 12—16 часов, третий (дображивание) — 15—30 часов, но при использовании свекло-вичного сахара дображивание продолжается 90—120 часов. Брожение обычно продолжается от 7 до 12 дней в зависимости от качества дрожжей, температурного режима и состава браги. Чем дольше продолжается бурное брожение, тем больше спир-та будет в браге, так как во время его происходит превращение сахара в спирт и углекислый газ. При этом в бурном брожении различают два периода: собственно бурное брожение и главное брожение. При бурном брожении, продолжающемся обычно 3—5 дней, брага сильно пенится, волнуется, вздувается, и пена заполняет оставшееся в посуде над жидкостью свободное про-странство и может не только выбить пробку или сорвать крышку, но и разорвать посуду. Это первое брожение называется также иногда верхним, так как дрожжи в это время работают главным образом в верхних слоях браги.
Внимание!
Иногда из-за сверхактивного брожения образу-ется много пены, которая выплескивается наружу. Тогда необ-ходимо процесс брожения немного загасить. Для этого можно переставить емкость в более прохладное место, а через 2—3 дня, когда пик брожения пройдет, вернуть на прежнее место. Также можно использовать одно из так называемых пеногасящих средств: добавить в емкость 50 г растительного или сливочного масла, или всыпать пакетик сухих дрожжей «Саф-момент», или добавить горсть раскрошенного печенья.
Затем брага успокаивается, выделение пузырьков газа умень-шается, а пена начинает оседать на дно посуды. Это значит, что бурное брожение закончилось и началось главное брожение, на-зываемое также нижним. Оно продолжается до тех пор, пока дрожжевые грибки не переработают в спирт весь сахар или не вы-работают столько спирта, существовать в котором уже не могут. 11ри главном брожении брага уже не сильно пенится, пузырьки газа с каждым днем выделяются все реже и реже. К этому времени на дно емкости выпадает довольно большой осадок, состоящий главным образом из дрожжей. Цвет браги становится прозрачней. На этой стадии считается, что брожение закончилось и можно приступать к перегонке. В это время на вкус брага перестает быть сладкой и становится слегка горьковатой. Запах бражки теряет свою резкость и кажется чуть сладковатым, но кислинка в нем все равно должна ощущаться. После того как брага осветлится и дрож-жи осядут на дно емкости, нужно аккуратно слить брагу при по-мощи шланга, не поднимая мути. Оставлять брагу на этом осадке не следует, так как осевший на дне емкости толстый слой рыхлого осадка состоит главным образом из умерших дрожжей и быстро может разложиться и загнить, при этом браге передаст неприят-ный вкус и горечь. Перед перегонкой рекомендуется профиль-тровать брагу через бумажный фильтр или сложенную в несколь-ко слоев марлю, чтобы удалить осадок и избыток дрожжей, поскольку при кипении дрожжи выделяют неприятный запах, что отразится на вкусовых качествах будущего напитка.
Для определения степени готовности браги
по мере ее со-зревания определяют так называемый недоброд – остаточную концентрацию сахара. Для этого берут пробу браги в количе-стве 200 мл и фильтруют через полотняную ткань. Затем про-фильтрованную брагу выливают в стакан и опускают туда аре-ометр. Показания прибора не должны превышать 1 002 – это соответствует концентрации сахара 1 %. На вкус сладость браж-ки, как правило, определить не удается.
Внимание!
Не следует допускать, чтобы брага «перестояла» иначе ухудшится качество конечного продукта. Но и торопить-ся использовать брагу раньше срока тоже не стоит. Это может отразиться на количестве самогона — его получится мало.
Внимание!
Во время брожения, помимо получения этило-вого спирта, происходит и окисление спирта, в результате чего образуются вредные продукты окисления, попадающие в само-гон, например уксусный альдегид, который образуется при взаимодействии этилового спирта с воздухом. Опасными так-же являются и другие продукты окисления: этанол, метан, уксусная кислота.
Мы получаем множество писем, касающихся рецептов изготовления браги и всех тонкостей этого процесса.
Публикуем самые популярные вопросы и ответы на них.
Вообще, брага
– это сусло содержащее сахар и дрожжи (могут быть разными: пекарскими, дикими, винными или любыми другими).
Когда дрожжи перебродят, из сахара получается этиловый спирт, углекислый газ и незначительное количество посторонних веществ и примесей.
В Древней Руси до появления винокурения было три способа
получения алкоголя:
Брага приготовляется из смеси ржаного и ячменного солода, мёда, хмеля и сахара.
№1 Что такое сусло?
Сусло – это раствор сахара в воде с добавлением питательных веществ, если в этот раствор добавляются дрожжи, то сусло начинает бродить и получается брага. Также для приготовления сусла можно использовать не только сахар, а и различное фруктово-ягодное сырье, содержащее сахар, или крахмал (картофель, зерновые, то тогда необходимо осахарить крахмал).
Еще суслом называют промежуточный продукт, в процессе изготовления кваса, пива и вина.
№2 Что такое барда?
Барда -жидкость в кубе, которая осталась от браги, после ее перегонки на самогонном аппарате.
№3 Как приготовить брагу из сахара?
Один из самых простых
способов приготовления браги: 1 кг сахара нужно растворить в 4-5 литрах теплой воды, затем в небольшом количестве теплой воды (примерно 30*С), растворить 100 гр свежих прессованных дрожжей или 20 гр. сухих и вылить дрожжи в сахарный сироп. Хорошенько перемешав, оставить бродить на несколько суток.
№4 Что ещё будет правильно добавить в сусло?
Для успешного процесса брожения, дрожжам нужны питательные вещества, которые похожи на минеральные смеси для растений. Так что кроме сахара, требуется (но не обязательна) минеральная
подкормка для сусла. А вот сырье из плодов или зерна, уже изначально содержит все необходимые добавки и вещества для отличного брожения.
Так же для лучшей подкормки дрожжей, можно использовать ферменты. Эти уникальные вещества помогут произвести отличный самогон из картофеля или зерна без использования сахара, что значительно удешевит производство, но не повлияет на качество напитка.
№5 Что такое спиртовое брожение?
Спиртовое брожение – это процесс, при котором с помощью брожения на дрожжах, сахар превращается в этиловый спирт и углекислый газ.
№6 Какая должна быть температура для успешного брожения?
Оптимальная температура – от 18 до 40 градусов Цельсия
. Если температура будет ниже 18 градусов, то процесс может сильно замедлиться, а вот если перегреть до температуры больше 40, то дрожжевые бактерии погибнут.
Лучше всего начинать брожение на температуре 20-30 градусов. В первый день, оптимальной является температура 23-25 градуса, что бы предотвратить обильное вспенивание. Далее можно повысить температуру до 28-30*С
№7 Как долго готовится брага?
Готовность браги зависит от двух факторов: используемого сырья и температуры. Обычно брага бродит от 3 до 14 дней
. Можно оставить бродить брагу еще на несколько дней с целью осветлить ее (отстоять, а потом удалить осадок). Но имейте в виду, что чем дольше бродит брага, тем больше она накапливает посторонних вредных веществ.
№8 Как определить готова ли брага?
По вкусу
! Брага должна быть не сладкой (то есть весь сахар должен распасться), к тому же прекращает выделяться углекислый газ, и прошло необходимое время брожения. Но на все эти признаки нужно смотреть в комплексе.
Например, прошло достаточно времени и брага больше не выделяет углекислый газ, но вкус остался сладковатый – это значит, что Вы допустили ошибку в пропорциях между ингредиентами или в выборе дрожжей. В таком случает нужно, что бы брага «добродила». Если не хотите потерять какое-то количество продукта.
№9 Обязательно ли брагу перед перегоном осветлять (снимать с осадка)?
Осветлить брагу, конечно желательно, но вовсе необязательно. Так как осадок состоит из остатков дрожжей и продуктов их жизнедеятельности, то его удаление, конечно, сократит количество вредных веществ в самогоне, но и уменьшит его объем на выходе. Обычно осадок составляет всего 5%
от общего объема браги, что не очень влияет на дальнейшую ее переработку.
№10 Сколько должно получиться самогона из моей браги?
Обычно из 1 кг сахара из браги может получиться 1 литр самогона крепостью до 50%. В промышленных масштабах производства считается отличным результатом 1.28 литра 50% крепости, 1,24 литра- это хороший результат, а 1,2 – удовлетворительный.
№11 В чём делать брагу для самогона?
Делать брагу можно в любой емкости предназначенной для пищевых продуктов. Крышка, лучше, чтоб не закрывалась плотно или имела отверстия, что бы углекислый газ мог беспрепятственно выходить. Обычно брожение проходит очень бурно и ни какая дополнительная защита от чужеродных бактерий не требуется.
Материал подготовлен экспертами Интернет-магазина Купиталон.ру
. При копировании материалов с сайта, гиперссылка обязательна